Wędzone mięso znacznie różni się smakiem i aromatem od potraw smażonych czy gotowanych. Dlatego coraz chętniej powraca się do tej jednej z najstarszych metod konserwowania żywności. Jak przygotować mięso do wędzenia, aby miało odpowiednią strukturę, zapach i niepowtarzalny smak? O tym przeczytasz poniżej.
Jakie mięso można wędzić?
Obecnie najczęściej wędzi się przede wszystkim szynkę, ale za pomocą dymu można także zakonserwować boczek, golonkę, żeberka, schab czy polędwicę. Jedyne, o czym trzeba pamiętać, to odpowiednie przygotowanie mięsa oraz stosowanie się do kilku prostych zasad. Można mieć wtedy pewność, że wędzonka będzie smaczna, aromatyczna i lepsza niż z profesjonalnych wędzarni. Kluczem do sukcesu są między innymi przyprawy. To one, wraz z dymem, nadają mięsu smaku i zapachu. Wszystkie niezbędne do peklowania i wędzenia przyprawy oraz mieszanki oferuje Bellako.
Przygotowanie mięsa, czyli peklowanie
Pierwszym krokiem w wędzeniu mięsa, niezależnie od jego gatunku, jest peklowanie. Jest to długotrwały proces, trwający od 8 do nawet 20 dni. W wyniku peklowania mięso jest wolne od bakterii gnilnych i chorobotwórczych. Temu procesowi poddaje się zwykle elementy wołowe, cielęce i wieprzowe. Peklowanie można przeprowadzić na mokro lub sucho, a gotowe mięso nadaje się do wędzenia. Czym różnią się te dwa procesy?
- Peklowanie na mokro — mięso dzieli się na porcje o wadze nieprzekraczającej 5 kg. Każdą część umieszcza się w zalewie przygotowanej w odpowiednich proporcjach. Taką marynatę można wykonać samodzielnie lub kupić gotową mieszankę, tak zwaną peklosól. Mięso trzeba trzymać w zalewie przez ok. tydzień, zachowując właściwe warunki w pomieszczeniu (temperatura powinna utrzymywać się na poziomie 2 – 8 stopni Celsjusza).
- Peklowanie na sucho — te same składniki wykorzystywane do tworzenia zalewy do peklowania na mokro (z wyjątkiem wody) wciera się bezpośrednio w mięso. Następnie kawałki układa się w naczyniu (nie może być stalowe) i codziennie przewraca się je, aby nasycić każdą stronę mieszanką.
Jak przygotować zalewę do peklowania?
Decydując się na peklowanie na mokro, trzeba przygotować odpowiednią zalewę. Do tego potrzebna będzie woda (2,5 l) oraz sól peklowa w ilości określonej na opakowaniu. Pozostałe składniki marynaty to:
- 2 ząbki czosnku
- 1 dag cukru
- 1 dag suszonej kolendry
- 3 goździki
- ok. 15 ziaren pieprzu czarnego
- ok. 15 ziaren ziela angielskiego
- ok. 5 liści laurowych
Wszystkie przyprawy należy zmiażdżyć, aby uwolniły swój aromat. Następnie do naczynia dodaje się sól peklową oraz cukier. Składniki należy dokładnie połączyć i rozdzielić na dwie części. Jedną porcją warto wcześniej natrzeć mięso. Można później odstawić je na kilka dni.
Drugą część mieszanki soli, cukru i przypraw trzeba połączyć z przegotowaną, schłodzoną wodą. Tak przygotowaną marynatą można zalać mięso. Naczynie należy przenieść do pomieszczenia, w którym panuje odpowiednia temperatura. Co 2 dni warto przewracać kawałki mięsa, aby równomiernie nasączyły się marynatą.
Podczas peklowania szynki lub innego gatunku mięsa trzeba pamiętać o właściwym naczyniu. Cały proces nie może odbywać się w garnku metalowym. Do peklowania wolno używać jedynie naczyń szklanych, kamiennych lub emaliowanych.
Po upływie ok. tygodnia (czasem proces peklowania trwa dłużej), mięso oczyszcza się z przypraw, opłukuje pod bieżącą wodą i odsącza. Następnie owija się je sznurkiem masarskim lub siatką wędliniarską i przenosi do wędzarni.
Nastrzykiwanie mięsa
Popularnym sposobem peklowania szynki jest także nastrzykiwanie. Jest to metoda szczególnie polecana przy krótkim czasie marynowania. Nastrzykiwanie pozwala wprowadzić mieszankę przypraw do wnętrza mięsa, dzięki czemu każdy fragment jest zabezpieczony przed bakteriami.
Do nastrzykiwania można wykorzystać peklosól w proporcjach określonych na opakowaniu. Zwykle wystarczy ok. 100 gramów na 1 l wody. Takim roztworem napełnia się strzykawkę z igłą o dużej średnicy. Marynatę wstrzykuje się w kilku miejscach, aż mięso zwiększy swoją objętość. Tak przygotowany produkt można wędzić po ok. tygodniu.
Artykuł sponsorowany
