Puszysty, słodki sernik to jedno ze sztandarowych deserów w kuchni polskiej. Serwowany w wersji z rodzynkami i skórka pomarańczową na każde święta i w wersji fit z owocami podczas letnich miesięcy, zawsze jest hitem na naszych stołach. Większość z nas, mimo wprawy w pieczeniu, zastanawia się, dlaczego sernik po upieczeniu opada i jak można temu zapobiec.
Sytuacja, gdy sernik opada w piekarniku, jest dla każdego deprymująca. Jeśli jednak dobrze się wczytać w porady użytkowników forów kulinarnych, można ten problem wyeliminować.
Czemu sernik opada?
Dość powszechnie na grupach dyskusyjnych pojawia się pytanie, czy sernik zawsze opada i co zrobić żeby sernik nie opadł zaraz po wyjęciu go z piekarnika. Widok rozkosznie rosnącego ciasta zawsze cieszy, jednak w chwili, kiedy sernik opada w piekarniku lub tuż po otwarciu drzwiczek, cały efekt pryska.
Jak się okazuje, odpowiedź na pytanie, dlaczego sernik opada, jest dość proste. Winę za to ponosi znajdujący się w wypieku cukier. Sama „konstrukcja” ciasta jest ciężka, co również nie pozostaje bez wpływu na opadanie ciasta pośrodku z nieestetycznie odstającymi, wysokimi brzegami. Powodem tego, czemu sernika opada, jest też zbyt szybkie wyjmowanie go z piekarnika – tuż po upieczeniu. Ciasto doznaje niejako szoku termicznego i dlatego nie utrzymuje pierwotnej formy. Za to, dlaczego sernika opada, odpowiedzialny jest też w równym stopniu naturalny proces fermentacji, zachodzący w głównym składniku ciasta, po poddaniu go obróbce cieplnej.
Czy sernik zawsze opada?
Według nawet najlepszych mistrzów cukiernictwa, odpowiedź na pytanie, czy sernik zawsze opada, zapewne nie każdemu przypadnie do gustu: otóż owszem, tak, w zasadzie zawsze można spodziewać się, że ciasto jeszcze w piekarniku lub na skutek nagłej zmiany temperatur przy wyjmowaniu go po upieczeniu po prostu opadnie. Są jednak metody, co zrobić, żeby sernik nie opadł i był puszysty.
Dlaczego sernik opada po upieczeniu?
Zdarza się jednak, że podczas pieczenia ciasto nie pęka i pięknie wyrasta. Co zrobić, żeby sernik nie opadł tuż po wyjęciu go z ciepłego piekarnika? Dlaczego sernik po upieczeniu opada i czy musi być to normą podczas wszystkich wypieków robionych na bazie białego sera? I co zrobić, żeby sernik nie opadł i był puszysty za każdym razem? Warto w pierwszej kolejności dowiedzieć się, dlaczego w ogóle sernik wyrasta w piekarniku. Odpowiedzialne jest za to powstawanie gazów na skutek tworzenia się w masie dwutlenku węgla. Powoduje on pęcznienie, co dla nas uwidacznia się jako „rośnięcie” ciasta. Nawet jeśli do gotowej masy dodajemy ubite białka jajek, aby stał się lżejszy, ostatecznie i tak skończy się to pytaniem, dlaczego sernik opadł i co tym razem poszło nie tak. Trzeba pamiętać szczególnie przy świątecznych wypiekach, że taka jest właśnie specyfika tego konkretnego rodzaju ciasta – mokrego i ciężkiego. Właśnie ze względu na swoją wagę zwykle sernik opada w piekarniku.
Co zrobić, żeby sernik nie opadał?
Jeśli wiadomo już, czemu sernik opada, można sprawdzić, co zrobić żeby sernik nie opadł zaraz po upieczeniu. Gdy powodem, czemu sernik opada, jest nagła zmiana temperatur między wnętrzem piekarnika a zewnętrzem, należy stopniowo wyjmować z niego ciasto. A dobry początek polecamy pozostawienie go przy zamkniętych drzwiczkach przez około kwadrans lub nieco krócej, aby szok temperaturowy był nieco mniejszy. Następnie przez około pięć minut trzymaj ciasto przy delikatnej szparze w drzwiczkach i tak stopniowo postępuj aż do chwili, kiedy ciasto będzie gotowe, żeby je wyjąć z piekarnika i ostudzić.
Jeszcze ciepłe ciasto można posmarować roztopionym masłem – czy sernik zawsze opadnie po takim zabiegu, trudno powiedzieć, jednak jest to metoda, która przez wiele doświadczonych kucharek i cukierników jest zawsze z powodzeniem stosowana. Czasem mimo zastosowanych tricków nie wiadomo, dlaczego sernik po upieczeniu opada. Można go jednak estetycznie zamaskować, wykorzystując inne, sprawdzone sposoby.
Gdy zawiodą porady, co zrobić, żeby sernik nie opadł i był puszysty, można nierówne brzegi ciasta po prostu ściąć i cały wypiek udekorować w ładny sposób. Świetnie do tego nadadzą się plewy, w tym polewa czekoladowa lub kajmakowa, a także różnego rodzaju galaretki w połączeniu z letnimi owocami, jeśli wypiek był lżejszą wersją tradycyjnego, mokrego, wiedeńskiego sernika.
Zobacz też:
